Esistono piatti che incarnano la storia e il carattere di un territorio, regalando al palato un viaggio senza tempo attraverso sapori unici e tradizioni familiari. Tra queste specialità, un autentico capolavoro della cucina ligure si distingue per equilibrio, delicatezza e ricchezza di aromi: i muscoli ripieni, conosciuti fuori dalla Liguria come cozze ripiene alla spezzina. L’antipasto, perfetto per aprire una cena di mare in compagnia, sorprende sempre grazie a un ripieno morbido, profumato e incredibilmente saporito, che riesce a esaltare la freschezza del mollusco, inserendolo in una cornice di gusto rara e raffinata.
Un classico della cucina di La Spezia
Nel Golfo dei Poeti, tra le acque cristalline di Lerici e Portovenere, la cozza (detta “muscolo” in dialetto spezzino) rappresenta una vera istituzione gastronomica. Questa tradizione risiede nelle antiche coltivazioni di mitili della zona, una delle più rinomate in Italia, come testimoniato dalla lunga storia di pesca e allevamento che lega gli abitanti di La Spezia al proprio mare. Con il tempo, la ricetta del ripieno ha subito piccole variazioni familiari ma resta caposaldo immutato delle tavole domenicali e delle feste locali.
Il segreto del successo dei muscoli ripieni sta nel loro contrasto di consistenze: la polpa carnosa della cozza racchiude un ripieno morbido sapientemente aromatizzato, il tutto avvolto in un sugo di pomodoro profumato, ideale per accompagnare crostini di pane rustico. Ogni famiglia custodisce la propria variante, aggiungendo o modificando ingredienti secondo tradizione, ma senza mai tradire l’essenza del piatto.
Gli ingredienti cardine: tra mare e terra
Per realizzare la versione più autentica dell’antipasto spezzino occorrono esclusivamente ingredienti freschissimi, scelti con cura e lavorati con attenzione. I protagonisti sono ovviamente i mitili appena raccolti, dal guscio lucido e profumato di mare, insieme a ingredienti poveri ma ricchi di gusto che non mancano mai nelle dispense liguri.
- 1 kg di cozze (muscoli) freschi
- 70-90 g di pane bianco (meglio se raffermo o in cassetta)
- Un bicchiere di latte intero
- 50-60 g di mortadella di qualità
- 1 uovo (oppure solo il tuorlo, per un effetto più cremoso)
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Prezzemolo fresco tritato
- 1 spicchio d’aglio
- Pepe nero (sale solo se necessario)
- Olio extravergine d’oliva
- 400 g di pomodori pelati o passata
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Qualche foglia di basilico
Alcune versioni tradizionali prevedono anche una piccola aggiunta di carne macinata (solitamente manzo) nel ripieno, scelta più rara ma segno delle contaminazioni tra terra e mare tipiche della cucina ligure.
Preparazione: i passaggi della tradizione
Pulizia e apertura delle cozze
Tutto inizia dalla pulizia accurata dei mitili: si elimina il bisso, si gratta il guscio per rimuovere le impurità e si sciacquano sotto acqua corrente. Successivamente, con l’aiuto di un coltellino affilato, si aprono i gusci facendo attenzione a non rompere la valva e mantenendo la polpa attaccata solo a una delle due parti. Durante l’apertura è essenziale raccogliere in una ciotola il liquido che fuoriesce: servirà a conferire sapore durante la cottura.
Il ripieno perfetto
Mentre alcune cozze vengono sgusciate completamente per arricchire la farcia, le altre restano pronte all’uso con la valva aperta. Per il ripieno si ammolla il pane raffermo nel latte, si strizza e si inserisce in un mixer insieme a mortadella, parmigiano, aglio, prezzemolo, uovo (intero o solo tuorlo) e le cozze sgusciate. Il tutto viene tritato fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Si completa con pepe nero e, se necessario, un pizzico di liquido delle cozze filtrato.
Farcitura e chiusura
Si riempiono delicatamente i gusci superiori delle cozze con la farcia appena preparata, riformando la cozza e premendo leggermente affinché il ripieno aderisca bene. Chi desidera, può legare le cozze con un filo da cucina per evitare che si aprano durante la cottura, ma spesso è sufficiente accostare bene le valve.
Il sugo di accompagnamento
In una casseruola capiente si rosolano aglio (o cipolla, per chi preferisce) e olio. Dopo un paio di minuti, si aggiunge una spruzzata di vino bianco per sfumare e si versa il liquido filtrato delle cozze, seguito dai pomodori pelati spezzettati. Le cozze ripiene si immergono nel sugo, insieme a qualche foglia di basilico e prezzemolo tritato, facendo cuocere dolcemente a fuoco basso per circa 25-30 minuti, avendo cura di coprire la pentola e girare di tanto in tanto.
Consigli, varianti e curiosità
I muscoli ripieni sono uno dei piatti simbolo della gastronomia ligure e la loro preparazione segue ancora oggi regole tramandate di generazione in generazione. Un elemento distintivo del piatto è la presenza della mortadella, che dona una nota aromatica unica e contribuisce alla cremosità del ripieno. Il parmigiano può essere sostituito in parte (o in alcune varianti) dal pecorino, per un tocco più deciso.
Non si aggiunge sale né nel ripieno né nel sugo: le cozze rilasciano infatti abbastanza sapidità da conferire sapore a ogni boccone. Il sugo avanzato è talmente ricco che viene spesso utilizzato in seguito per condire pasta, soprattutto spaghetti, creando così un secondo piatto straordinario.
Una variante, diffusa nell’entroterra, prevede piccole aggiunte di carne macinata al composto oppure l’uso di pane grattugiato al posto del pane ammollato. La presenza di ingredienti come il prezzemolo fresco, l’aglio e talvolta anche un tocco di maggiorana, rimanda ai profumi della Liguria e alle spezie che caratterizzano molte ricette della regione. Nei ristoranti tradizionali della zona delle Cinque Terre, viene servito come antipasto, ma non è raro trovarlo anche come secondo piatto.
La ricetta tradizionale dei muscoli ripieni è stata celebrata anche in testi e guide di cucina regionale, definendola esempio perfetto di incontro tra cultura marinara e ingredienti della terra. La sua fama ha varcato i confini locali, tanto da essere considerata una delle migliori espressioni della cucina mediterranea a base di mitili.
Per chi desidera approfondire le tradizioni locali e altre declinazioni dei molluschi, è utile scoprire anche la cucina ligure, che vanta una grande varietà di piatti con il pesce come protagonista.
Questo antipasto “ripieno” sorprende per la sua originalità, la sua bontà e il suo sapore deciso ma equilibrato. Da gustare con un vino bianco giovane dei Colli di Luni, è la scelta ideale per chi vuole stupire a tavola e portare in casa propria il profumo del mare ligure.
